Op een gure avond, wanneer de ramen beslaan en de oven zacht zoemt, voelt een schaal dampende aardappelen als een kleine luxe. Een gratin die geurt naar spek, ui en witte wijn, maar toch niet als een steen in de maag valt. De tartiflette met cancoillotte speelt precies met dat contrast: romig en troostrijk, maar merkbaar lichter. Een klassiek wintergerecht blijft overeind, alleen het gewicht op het bord – en op de maag – verandert.
Waarom juist cancoillotte in plaats van reblochon?
De meeste mensen kennen tartiflette met een dikke lap bergkaas bovenop, zwaar en vol vet. Bij cancoillotte werkt het anders: deze kaas uit de Franche-Comté is vloeibaar, magerder en loopt als een dunne room tussen de aardappelschijfjes door. Het resultaat blijft smeuïg, maar voelt minder log na een uitgebreide maaltijd.
Doordat de kaas al vloeibaar is, hoef je niets te snijden of te verdelen met een mes. De pot gaat open, je giet en de oven doet de rest. De smaak blijft uitgesproken zuivelachtig, met een licht parfum dat zich door alle lagen van de gratin weeft. Zo ontstaat een gerecht dat duidelijk verwant is aan de traditionele tartiflette, maar makkelijker te verteren.
De basis: stevige aardappelen en één ovenschaal
In de keuken begint alles bij de keuze van de aardappel. Voor deze gratin zijn stevige rassen belangrijk, die hun vorm houden en niet uiteenvallen tot puree tijdens het bakken. De schijfjes worden kort voorgekookt: net lang genoeg om soepel te worden, maar nog een tikje beetgaar.
Die korte kooktijd zorgt ervoor dat de aardappelen later de saus opzuigen. In de ovenschaal – liefst ruim en niet te diep – leg je ze in gelijkmatige lagen. Het hele gerecht speelt zich in die ene schaal af, wat het praktisch maakt voor een doordeweekse avond, maar ook overzichtelijk als je voor gasten kookt.
Spek, ui en een scheut wijn voor diepte
In de pan kleuren uienringen langzaam doorzichtig, de geur wordt zacht zoet. Zodra de gerookte spekblokjes erbij komen, krijgt de keuken dat typische winteraroma. Ze bakken samen, het vet smelt uit het spek en omhult de ui. Het geheel hoeft niet knapperig te worden, wel mooi goud en geurig.
Dan komt de droge witte wijn in de pan. Het sist kort, bruine aanslag op de bodem lost op, en de saus wordt dun en glanzend. Deze stap geeft de gratin een diepere smaak, zonder dat het gerecht zwaarder wordt. De alcohol verdampt in de hitte, de frisheid van de wijn blijft achter en tilt het geheel op.
Een lichte maar volle kaassaus
Waar je bij andere ovenschotels kaas moet raspen of plakken snijden, volstaat hier een kom en een lepel. De cancoillotte wordt vermengd met lichte room of melk, ruim peper en hooguit een vleugje zout. De kaas en het spek brengen van zichzelf al genoeg ziltigheid mee.
De saus blijft vloeibaar, bijna als een dunne custard. Juist die textuur maakt dat ze gemakkelijk tussen de aardappelrondjes zakt. In de oven bindt de kaas licht, terwijl de zuivel voor een zacht mondgevoel zorgt. Zo ontstaat een romigheid die niet zwaar aanvoelt, eerder als een warme, maar ademende deken.
De kleine rituelen van de ovenschaal
Voor de opbouw komt eerst een discreet gebaar: de ovenschaal wordt met een doorgehalve knoflookteen ingewreven. Geen harde knoflookklap, alleen een vleugje aroma dat zich in de rand nestelt. Daarna begint het stapelen. Een laag aardappel, een strooi van het spek-ui-mengsel, een royale scheut saus.
De lagen volgen elkaar ongedwongen op, tot de schaal bijna vol is. Bovenaan eindigt de gratin met saus: de bovenkant moet volledig bedekt zijn om die goudbruine, licht borrelende korst te krijgen. In de oven bij ongeveer 190 graden verandert het stille geheel langzaam in een rustige, bubbelende massa.
De kunst van het wachten na de oven
Wanneer de gratin uit de oven komt, ruikt de keuken naar gesmolten kaas en licht rokerig spek. De neiging om meteen op te scheppen is groot, maar juist hier maakt rusttijd verschil. Vijf minuten afkoelen laten de lagen zich zetten, zonder dat de schotel zijn zachtheid verliest.
In die korte pauze verdelen de sappen zich opnieuw. De aardappelen houden hun vorm, de saus loopt niet weg op het bord maar blijft rond de schijfjes hangen. Elke lepel schept dan een stuk gratin dat samenblijft, romig en toch duidelijk gelaagd.
Lichter serveren: fris groen naast warme kaas
Op tafel contrasteert de dampende schaal mooi met een eenvoudige kom salade. Rucola of veldsla, een paar knapperige groenten zoals dun gesneden wortel of radijs, en een sobere vinaigrette met azijn en olie zijn vaak genoeg. Het frisse, licht bittere groen snijdt door de vetheid van de kaas.
Dit spel tussen warm en koud, zacht en knapperig, maakt dat de maaltijd vullend is zonder log te worden. Een normaal bord tartiflette voelt door deze combinatie eerder afgerond dan overdreven rijk.
Nog lichter: spelen met spek, room en groenten
Wie de weegschaal in het achterhoofd houdt, kan nog verder sleutelen. De gerookte spekblokjes laten zich vrij gemakkelijk vervangen door blokjes ham of zelfs tofu. Het rokerige karakter blijft behouden als je voor een gerookte variant kiest, terwijl het vetgehalte daalt.
Ook de aardappellaag kan luchtiger. Een deel van de schijfjes vervangen door bloemkoolroosjes, kort voorgekookt, levert meer groenten op het bord en een andere, zachtere beet. De room kan dan weer plaatsmaken voor melk of een mengsel met yoghurt, waardoor de saus dunner maar nog steeds fluwelig blijft.
Varianten: van champignons tot Morteau-worst
Dezelfde ovenschaal kan ieder seizoen net anders smaken. Wie van bosaroma houdt, bakt samen met de uien een hand champignons mee. Ze brengen vocht, een lichte aardse toets en mengen mooi met de wijn en de kaas. Het gerecht wordt dieper van smaak zonder zwaarder te worden.
Een vegetarische versie vervangt spek door tofu of linzen. De structuur blijft vullend, de eiwitten zijn er, alleen het dierlijke vet verdwijnt. Voor wie het juist uitgesproken regionaal wil, kan fijne plakjes Morteau-worst toevoegen. Dan krijgt de tartiflette een robuuster karakter, nog steeds gedragen door de lichtere cancoillotte.
Comfortfood zonder loodzware nasmaak
Tartiflette met cancoillotte lijkt op de bekende gratin savoyard, maar schuift een paar knoppen terug: minder vet, meer verteerbaarheid, evenveel geborgenheid. De gesmolten kaas vloeit door alle lagen en verbindt aardappel, ui, spek en wijn tot één rustig geheel.
In een periode van korte dagen en dikke jassen biedt deze ovenschotel precies wat veel mensen zoeken: warmte uit de oven, geur in de keuken, een bord dat voldoening geeft maar niet verlamt. Een gerecht om rond te gaan zitten, waarbij de schaal in het midden blijft staan en iedereen zich nog licht genoeg voelt om na het eten gewoon verder te gaan met de avond.
